Interessante Berichte aus Ernährung und Hauswirtschaft

Ist Fisch gesund?

Er ist bekömmlich und enthält wichtige Öle und Spurenelemente, allerdings auch Dioxine, Schwermetalle und Antibiotika. Insgesamt kann der Konsument unbesorgt sein - mit ein paar Ausnahmen.

Lachs, Hering und Dorsch aus der östlichen Ostsee sowie Flussaal sollten Schwangere und Stillende meiden, ebenso Thunfisch und Schwertfisch.

Fisch ist gesund, das hat sich herumgesprochen. Er ist leicht verdaulich, Meeresfisch enthält zudem reichlich gesunde Fettsäuren. Doch die Fette verunsichern auch. Denn manch giftige Substanz wie Dioxin reichert sich im Fettgewebe an. Könnte im gesunden Fisch also auch eine Gefahr für die Gesundheit der Fisch-Gourmets verborgen sein? Diese Frage diskutieren Experten Ende November in einem Workshop der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften.

"Völlig ausschließen kann man Gesundheitsrisiken natürlich nie", sagt Horst Karl, der am Max-Rubner-Institut (MRI) in Hamburg für Fischparasiten und Rückstände zuständig ist. Das MRI ist ein bundeseigenes Institut für Lebensmittelforschung. Bei den Schuppentieren und Meeresfrüchten aber liegt das größte Problem heute nicht bei Umweltgiften wie Dioxinen oder den Krankheitserregern, wie sie im lebenden Tier vorhanden sind. Horst Karl denkt viel stärker an den Weg vom Einkaufswagen zum Esstisch. "Die falsche Lagerung macht uns die meisten Sorgen."

Wie viele andere Lebensmittel sollte auch Fisch möglichst frisch auf den Tisch und nur kurz und möglichst kühl gelagert werden. Bei höheren Temperaturen und längerer Lagerzeit vermehren sich die Mikroorganismen. "Das gilt auch für Räucherfische." Für den sommerlichen Einkauf rät Karl: "Bei warmem Wetter sollte man den Fischkauf für das Ende der Shoppingtour einplanen und den Fisch danach rasch in den Kühlschrank legen." In der Zwischenzeit haben die Keime dann nur wenig Zeit, sich zu vermehren.

Abgesehen von Fehlern beim Lagern treten Erkrankungen nach Fischmahlzeiten weltweit am häufigsten durch das Gift Ciguatoxin auf. 10 000- bis 50 000-mal vergiften sich jedes Jahr Menschen damit. Fast ausschließlich passiert dies in warmen Regionen, weil das Gift von Einzellern mit dem wissenschaftlichen Namen Gambierdiscus produziert wird. Die leben auf Korallen. Weiden Fische die Korallen ab, verschlingen sie die Einzeller mit und reichern das Ciguatoxin an. Erwischt ein Zackenbarsch, eine Stachelmakrele, ein Barrakuda oder ein anderer Raubfisch einen solchen Fisch, lagert er das Gift ebenfalls ein. Landet dieser Raubfisch dann auf dem Teller, wirkt das Nervengift auch auf den Menschen.

Da ein Fisch mit Ciguatoxin sich in Aussehen und Geschmack nicht von unbelasteten Tieren unterscheidet und Kochen, Einfrieren oder Marinieren das Gift nicht zerstört, haben Australien und Florida verdächtige Fische wie Barrakudas komplett von der Speisekarte verbannt. Da Ciguatoxin aber nur in warmen Meeren wie der Karibik und dem Pazifik vorkommt, aus denen kaum Speisefisch nach Europa exportiert wird, sind vor allem Menschen in den Tropen gefährdet - inklusive Touristen.

Erheblich einfacher lassen sich Probleme mit Parasiten und Bakterien lösen. Nematoden zum Beispiel sind kleine Fadenwürmer, die wie der Heringswurm oder der Kabeljauwurm in den Verdauungsorganen bestimmter Fische leben. Bei Menschen können diese Parasiten Entzündungen mit Durchfall und Bauchschmerzen verursachen. Ähnliche Symptome tauchen nach Infektionen mit Listerien auf. Das sind Bakterien, die fast überall in der Natur vorkommen und auf dem Weg zum Verbraucher auch in Fische gelangen können.

Horst Karl nennt daher eine ganze Reihe verbindlicher Vorschriften für Händler, Verarbeiter und Restaurants, die solche Risiken mindern. Händler müssen Fischfleisch zum Beispiel durchleuchten, um Nematoden zu entdecken. Sollten doch Parasiten durchkommen, greift - auch im Haushalt - zweierlei: Erhitzen über 60 Grad Celsius oder Tiefkühlen bei minus 18 Grad für mindestens zwölf Stunden. Das tötet Parasiten und Bakterien zuverlässig. Wer seinen Fisch so gut erhitzt, dass auch im Inneren mehr als 60 Grad herrschen, sollte keine Probleme bekommen. Für roh verzehrten Fisch gilt eine Regel: "Für Sushi sollte man eine Woche vorher einkaufen und den Fisch bis kurz vor der dem Essen in das Gefrierfach legen", rät Horst Karl. Dann haben Nematoden und Listerien keine Chance mehr.

Chemische Rückstände lassen sich leider nicht durch Kochen oder Gefrieren beseitigen. Besonders betroffen sind vor allem Aquakulturen, in denen Garnelen gezüchtet werden. Seit den 1970er-Jahren gibt es sie in vielen tropischen und subtropischen Meeren. Als die Nachfrage stieg, wurden immer mehr Garnelen in immer kleineren Becken gezüchtet. Dann breiten sich Infektionen oft explosionsartig aus. Die Besitzer setzten daher Antibiotika und andere Tiermedikamente ein. Nach 2000 wurden in Garnelen aus diesen Ländern immer wieder Substanzen wie Chloramphenicol und Nitrofurane nachgewiesen, die das Knochenmark und Erbgut von Menschen schädigen können. "Daraufhin richtete die EU ein Schnellwarnsystem ein, das in nur zwei Stunden den Warenfluss stoppen kann", erklärt Horst Karl.

Importverbote trafen die Züchter hart und zwangen sie, ihre Methoden zu verbessern. Seit 2005 werden daher bei den in die EU importierten Garnelen solche Rückstände nur noch selten entdeckt. Bei Zuchtlachsen gab es ohnehin weniger Rückstände, weil Länder wie Norwegen ihre Aquakulturen besser gestalten und weil das kalte Fjordwasser die Infektionsgefahr mindert. In der Natur gefangene Garnelen oder Lachse sind ohnehin nicht mit Antibiotika behandelt.

Dort könnten aber andere Rückstände wie Dioxine und weitere Chlorverbindungen auftauchen. Diese Substanzen entstehen zum Beispiel bei hohen Temperaturen in Müllverbrennungsanlagen, aber auch bei natürlichen Bränden. In Gewässern werden sie vom Plankton aufgenommen und dann in der Nahrungskette weitergereicht. Die Organismen werden Chlorverbindungen wie Dioxine nur langsam wieder los, daher reichern sie sich immer stärker an, in den Speisefischen erreichen sie oft die höchsten Konzentrationen. Da Dioxine sehr giftig sind, wurden die stärksten Quellen inzwischen aber in weiten Teilen der Welt gestopft. "Daher sinken auch die Konzentrationen von Dioxinen in Fischen", berichtet Olaf Päpke vom Analytiklabor Eurofins in Hamburg. Das Unternehmen ist auf den Nachweis von Dioxinen und anderen giftigen Chlorverbindungen spezialisiert.

Der Grenzwert für Dioxine und ähnliche Substanzen liegt in der EU bei acht Pikogramm (acht Billionstel Gramm oder acht Milliardstel Milligramm) in einem Gramm Fischmuskelfleisch. "In Fischen aus dem Nordatlantik messen wir dagegen nur 0,3 bis 0,4 Pikogramm Dioxine", nennt Olaf Päpke ein für Fisch-Gourmets beruhigendes Ergebnis. Allerdings liegen die Werte in Gebieten, in denen früher besonders viele Dioxine in die Umwelt gelangten, auch heute noch deutlich höher. So entstanden beim Bleichen von Papier große Mengen dieser Gifte. Daher trugen die Abwässer der vielen Papierfabriken früher große Dioxinmengen in die Flüsse, die in die östliche Ostsee münden.

Da diese Gifte sehr langlebig sind und das Wasser dort kaum ausgetauscht wird, liegt der Dioxingehalt in den Fischen der östlichen Ostsee auch heute noch weit höher, obwohl die Papierherstellung längst umgestellt ist. "Drei bis fünf Pikogramm messen wir dort in einem Gramm Fischfleisch", sagt Päpke. Deutlich höher sind die Werte in Fischen aus der Nähe der Flugplätze, auf denen während des Vietnamkriegs die dioxinhaltige Chemikalie Agent Orange umgeladen wurde. "Dort haben wir bis zu 140 Pikogramm Dioxine in Fischmuskelfleisch gemessen", erläutert Päpke.

Da sich Dioxine und andere organische Chlorverbindungen vor allem im Fett anreichern, sind die Konzentrationen in stark fetthaltigen Fischen wie Hering höher. Der Europäische Aal mit rund 30 Prozent Fett überschreitet die Grenzwerte oft. Aale aus Aquakulturen indes werden mit dioxinarmem Futter ernährt und enthalten viel weniger Gift.

Eine vorsichtige Entwarnung gibt Olaf Päpke auch für Schwermetalle: "Seit deren Emissionen deutlich verringert wurden, machen auch Quecksilber und Blei in Fischen kaum noch Probleme." Nicht zuletzt beruhigen die Experten, was Radioaktivität nach der Kernschmelze von Fukushima betrifft. Die eingetragenen strahlenden Stoffe werden im Meerwasser extrem verdünnt, wenn die Strömungen sie weitertragen. Für den vor der Küste Sibiriens gefangenen Alaska-Seelachs und die daraus hergestellten Fischstäbchen besteht daher kein Grund zur Sorge. Diese Regionen sind weit weg von der Reaktorkatastrophe.

 

HR: Und wer im Urlaub beim Baden Quallen liebt, sollte viel Thunfisch futtern. Die fressen nämlich Quallen.

 

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Welt Online

09.07.2012

US-Studie

Fett in Fastfood kann Menschen aggressiv machen

Fastfood-Produkte, Kekse oder fette Brotaufstriche sind nicht nur ungesund, sie können auch reizbar und wütend machen. Schuld seien darin enthaltene Transfettsäuren, wie US-Forscher jetzt behaupten.

Ernährungswissenschaftler warnen seit Jahren vor den gesundheitlichen Folgen sogenannter Transfettsäuren wie sie vor allem in Backwaren und Fastfood vorkommen. Ein übermäßiger Verzehr dieser Fette erhöht demnach das Risiko, Herzerkrankungen zu entwickeln.

Forscher an der University of Carlifornia in San Diego gehen jetzt noch einen Schritt weiter: In der renommierten Fachzeitschrift "PLoS ONE" behaupten sie, dass der Verzehr von Transfettsäuren nicht nur den Cholesterinspiegel im Blut hochschießen lässt, sondern auch in einem deutlichen Zusammenhang mit aggressivem Verhalten und Reizbarkeit steht.

Die Wissenschaftler beziehen sich dabei auf die Auswertung einer Studie mit rund 1000 Versuchspersonen. Ergebnis: Probanden, die häufig Nahrungsmittel mit Transfetten zu sich nahmen, verhielten sich ihrer Umwelt gegenüber aggressiver als jene, die wenig Transfette verzehrten.

Aggressiver als nach Alkoholkonsum

Dieser Zusammenhang konnte unabhängig von Alter, Geschlecht oder ethnischer Herkunft beobachtet werden. Der Studie zufolge haben Transfette sogar einen stärkeren Einfluss auf das Aggressionsverhalten als Alkohol.

Transfette sind in vielen beliebten Lebensmitteln enthalten – etwa in Fastfood-Produkten, Keksen, frittierten Speisen oder Margarine. Dabei handelt es sich um künstlich gehärtete Fette, die der Körper nicht verarbeiten kann.

Preiswerter als andere Fettarten

Transfette werden von der Lebensmittelindustrie vor allem deswegen eingesetzt, weil sie preiswerter als andere Fettarten sind. Die Angaben auf der Verpackung "enthält gehärtetes Pflanzenfett" kann auf einen hohen Gehalt an Transfettsäuren hinweisen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, die Transfettsäuren-Aufnahme so gering wie möglich zu halten. Besonders Kinder, Jugendliche und Herz-Kreislauf-Patienten sollten darauf achten.

oc

 

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27.01.11

Gesättigte Fette

Fast Food kann zu Depressionen führen

Pommes und Hamburger schaden nicht nur dem Magen, sondern auch der Seele. Forscher fanden heraus: Gesättigte Fette steigern das Depressionsrisiko.

Schlechte Ernährung erhöht laut einer spanischen Studie das Risiko, an Depressionen zu erkranken. Schuld daran hätten in erster Linie industriell gehärtete Transfette sowie gesättigte Fettsäuren, wie sie vor allem in Backwaren und Fast-Food vorkommen, berichteten spanische Forscher in der im US-Online-Journal "PLoS ONE" veröffentlichten Studie.

Für ihre Untersuchung analysierten die Wissenschaftler an den Universitäten von Navarra und Las Palmas sechs Jahre lang die Ernährungs- und Lebensgewohnheiten von mehr als 12.000 Freiwilligen. Zu Beginn litt keiner der Teilnehmer an Depressionen, zum Schluss aber waren es 657.

Bei Teilnehmern mit einem "hohen Konsum von Transfetten war das Erkrankungsrisiko bis zu 48 Prozent höher" als bei Teilnehmern, die ungesättigte Fettsäuren zu sich nahmen, heißt es in der Studie. Mit wachsendem Konsum steige auch das Risiko.

Die Autoren der Studie weisen darauf hin, dass sie in erster Linie das Essverhalten von Europäern untersucht hätten, deren Speiseplan gewöhnlich viel Olivenöl, andere pflanzliche Öle sowie Fisch und "relativ wenig Transfette" enthalte. In Ländern wie etwa den USA, wo die Menschen etwa sechs Mal so viele Transfette konsumierten, dürfte demnach das Risiko noch viel höher sein, vermuteten sie.

Nach Auffassung der Forscher dürften die seit Jahren steigende Zahl von Menschen mit Depression auch mit der radikalen Umstellung der westlichen Ernährungsgewohnheiten zusammenhängen.

AFP/db

 

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